【飲食業】【人手不足】飲食店の人手不足対策｜国内実践を10店舗へ移す方法

こんにちは、ストラテジーデザインの吉田です。
今日の記事は、飲食店の人手不足と原価高騰に対し、国内で広がる注文・仕込み・顧客管理の見直しを小規模店へ移す方法を解説します。

秋の需要期に入り、週末の予約や宴会利用が増える飲食店もあります。
一方で、厨房とホールの人数がそろわず、店長が調理、接客、会計、発注まで抱える状況は珍しくありません。
原材料費の上昇も続き、単に営業時間を伸ばして売上を追う運営には限界があります。

国内の外食チェーンや地域店では、機械を増やす前に「人が判断すべき仕事」と「手順で減らせる仕事」を分ける動きが広がっています。
本記事では、その打ち手を個人店から10店舗規模へ縮小して移す方法を、下期と年末商戦の準備に使える順序で整理します。

国内の飲食店で進む人手不足対策の共通点

国内の飲食店で進む人手不足対策は、少ない人数で無理に営業することではなく、ピーク時の仕事を減らして接客品質を守ることです。
外食チェーンでは、セルフレジ、モバイルオーダー、配膳支援機器、セントラルキッチンなどの活用が広がっています。

ただし、個人店や数店舗の会社が同じ設備を一度に導入する必要はありません。
効いている理由は、高額な機器そのものではなく、注文から提供までにある「待ち」と「確認」を減らしている点にあります。
まずは自店の忙しい90分を観察してください。

特に確認したいのは、店長やベテランだけに集まる作業です。
注文の聞き直し、アレルギー確認、レジ待ち、料理の提供先確認、欠品時の説明が重なると、人数がいても現場は止まります。
国内の実践では、こうした細かな中断を減らす設計が重視されています。

• 入店から着席までに、誰が何回お客様へ説明しているかを数える
• 注文から厨房への伝達で、口頭確認や入力のやり直しがあるかを見る
• 提供時に料理の置き場所や卓番を探す回数を記録する
• 会計時にクーポン、割引、領収書対応が集中する時間帯を確認する

人手不足の正体は人数の不足だけでなく、同じ時間に発生する確認作業の集中です。
この見方に変えると、採用がすぐ進まない店でも改善の余地を見つけられます。

たとえば10席程度の店なら、最初に変えるべきは全工程ではありません。
注文の取り方だけ、あるいは会計前の確認だけを変えます。
ランチの2時間に注文確認が何回起きたかを記録し、翌週に一つだけ手順を変える方法が安全です。

複数店の場合は、各店のやり方を一律にそろえる前に、一店舗で試すことが重要です。
客層、席数、厨房の動線が違うためです。
試行店で「減った作業」と「新たに増えた作業」を確認してから、標準手順として横展開します。

人手を減らす施策は、お客様との会話を減らす施策ではありません。
注文の聞き取りや会計処理から人を外し、料理説明、要望の把握、トラブル対応のように、人が担う価値が高い場面へ戻す施策として考える必要があります。

モバイルオーダーを小規模店で失敗させない導入法

モバイルオーダーは、注文を電子化する仕組みではなく、ホールの確認作業を減らして接客に集中するための仕組みです。
国内でも導入店は増えていますが、客層や店の使い方に合わせないと、かえって説明の手間が増えます。

個人店や小規模店では、全席を一斉に切り替える必要はありません。
ランチだけ、混雑する金土だけ、追加注文だけという形で始めると、現場とお客様の負担を抑えられます。
紙のメニューや口頭注文を残すことも、導入初期には有効です。

小規模店のモバイルオーダーは、注文を完全無人化するより、忙しい時間の聞き取りを減らす目的で使う方が定着します。
高齢のお客様や常連客に操作を強いるのではなく、選べる注文方法として置く考え方が現実的です。

導入前には、機能比較よりも先に、現在の注文業務を紙へ書き出してください。
注文を取る人、厨房へ伝える人、品切れを判断する人、会計を確定する人が明確になれば、必要な機能も絞れます。

• 最初は追加注文が多い時間帯だけに対象を限定する
• 売り切れ品を誰がいつ更新するかを、シフト表と一緒に決める
• アレルギーや細かな要望は、スタッフ確認へつなぐ導線を残す
• 通信不良や端末不調時の紙注文手順を、レジ付近に用意する
• 注文画面の品目は、厨房で迷わない並び順に合わせる

店舗が2店以上ある場合は、商品名、トッピング名、欠品の扱いをそろえると効果が出やすくなります。
ただし、各店の看板商品や価格まで無理に統一する必要はありません。
共通化すべきなのは、お客様からの注文を厨房へ正確に渡す部分です。

導入後は、注文数の増減だけで成否を判断しません。
ホールスタッフが注文端末を確認する回数、厨房からの質問回数、会計待ちの時間を、導入前後の同じ曜日で比べます。
現場の負担が減っているかを見れば、改善点が具体化します。

IT導入には費用がかかります。
該当する補助金を検討する場合も、対象経費や申請時期、導入前契約の扱いは制度ごとに異なります。
必ず最新の公募要領を確認し、申請前に事業者へ要件を確認してください。

原価高騰に対応するメニューと仕込みの見直し方

原価高騰への対応は、価格を上げるか下げるかの二択ではありません。
売れ筋、粗利、調理時間、食材の共通性を並べて見て、残す料理と見直す料理を決めることが出発点です。

国内の飲食店では、仕入れ価格の変動に合わせて、メニュー数を絞る、食材を共通化する、季節限定品で調整する動きが見られます。
これは単なるコスト削減ではありません。
仕込み、発注、教育、廃棄を同時に減らせるため、人手不足対策にもつながります。

利益を守るメニュー改善は、原価率だけでなく、一皿を出すまでに必要な手数と廃棄の可能性を一緒に見ることが重要です。
原価が低くても、注文のたびにベテランの手作業が必要なら、繁忙日に利益を圧迫する場合があります。

まず、全メニューを細かく分析しようとしないでください。
注文が多い上位10品と、仕込みが重い上位5品だけを選びます。
POSレジの販売データがなければ、レシートや注文控えから1週間分を集計する方法でも始められます。

• 上位10品について、販売価格、食材原価、調理時間を一枚にまとめる
• 仕込みで使う食材が他メニューと共通しているかを確認する
• 廃棄が出やすい食材は、発注単位と保存日数を記録する
• 注文が少なく仕込みが重い料理は、曜日限定や予約制を検討する
• 値上げする場合は、量、付け合わせ、説明方法も同時に見直す

小規模店で有効なのは、看板商品を守り、その周辺の構成を整える方法です。
看板商品まで頻繁に変えると、常連客が来店理由を失うおそれがあります。
一方で、付け合わせ、トッピング、セット内容は、仕入れと手間に応じて調整しやすい領域です。

仕込みは「開店前に終える仕事」と決めつけず、前日、当日午前、アイドルタイム、閉店後へ分けてください。
包丁作業や計量のように、誰がしても品質を保ちやすい工程は、写真付きの手順書にします。
火入れや最終盛り付けのように熟練が必要な工程は、担当者を絞ります。

年末商戦を見据えるなら、10月までに主力メニューの仕込み上限を試すことが大切です。
繁忙日の予測数だけを増やすと、売り切れや廃棄が増えます。
通常営業で無理なく回せる仕込み量を基準に、予約分を別管理する方が安定します。

リピート率を高める国内店の顧客管理の考え方

飲食店のリピート対策は、全員に同じクーポンを送ることではありません。
再来店の理由が異なるお客様を分け、次に来やすいきっかけを用意することです。
国内では、予約台帳、会員アプリ、LINE公式アカウントなどを使い、来店後の接点を整える店が増えています。

ただし、個人店が最初から複雑な顧客データベースを作る必要はありません。
最初に必要なのは、お客様の個人情報を多く集めることではなく、「誰が、どの目的で、どの曜日に来るか」を把握することです。
予約時の情報や会計時の会話から得られる範囲で十分です。

リピート率を高める基本は、来店回数を追うことより、次回来店のきっかけを一つ設計することです。
たとえばランチ客には次の平日利用、家族客には季節メニュー、宴会幹事には次回の集まりを提案する方が、画一的な配信より自然です。

顧客管理を始める際は、販促配信の前に来店目的を三つ程度に分けてください。
分類を増やしすぎると、現場で入力されず続きません。
予約台帳やPOSレジの情報を使う場合は、利用規約や個人情報の取り扱いも整備します。

• 平日ランチ、週末家族利用、宴会・会食など来店目的を三つに分ける
• 常連客への特典は値引きだけでなく、予約優先や限定料理も検討する
• 来店後の案内は、次の利用場面が想像できる内容に一つへ絞る
• 配信前に、来店記録がない登録者や配信停止希望者を整理する
• 毎月一回、配信数より再来店につながった反応を振り返る

複数店では、各店の常連客を本部へ囲い込むより、店舗ごとの接客情報を引き継げる状態が役立ちます。
たとえば、予約時の要望、苦手な食材、お祝い利用といった情報を、必要な範囲で共有します。
個人情報は閲覧権限を絞り、目的外に使わない運用が必要です。

リピート施策は、繁忙時に新しい作業を増やさないことも重要です。
会計時に全員へ登録を求めるより、予約確認の自動メッセージ、来店後のお礼、次回予約の案内など、既存の流れに組み込みます。
スタッフが説明しなくても動く部分を増やすほど、継続しやすくなります。

リピート率の考え方や来店後の接点づくりは、関連する「飲食店のリピート率を海外戦略から高める実践法」も参考になります。
海外の施策をそのまま使うのではなく、自店の来店目的に合わせて小さく試す視点が重要です。

年末商戦に向けて9月から進める90日実行計画

年末商戦の人手不足は、12月に求人を出しても間に合わないことがあります。
飲食店は9月から、繁忙日の営業条件、予約枠、仕込み量、応援体制を決めることで、少人数でも回りやすい状態をつくれます。

下期の最初にやるべきことは、大きな改革計画を作ることではありません。
秋の連休、忘年会シーズン、年始前の営業日を並べ、混む日と通常日で運営を分けることです。
すべての日を同じメニュー、同じ人数、同じ営業時間で回そうとすると、現場の負担が膨らみます。

年末商戦の準備は、売上目標から始めるより、最も混む一日に何人で何食を安全に提供できるかを決める方が実行に移せます。
提供能力が見えれば、予約の受け方、メニュー、仕込み、採用の必要量を逆算できます。

最初の30日では、繁忙日を想定した現場の棚卸しをします。
次の30日で、一店舗または一時間帯に絞って改善策を試します。
最後の30日で、スタッフ教育と例外対応を整えます。
改善を同時に増やしすぎないことが、定着の条件です。

• 9月中に、前年の予約状況と今年の営業日を並べて繁忙候補日を決める
• 10月中に、注文、仕込み、会計のうち一つだけを試験的に変える
• 10月末までに、欠勤時の応援依頼先と連絡順を決めておく
• 11月中に、繁忙日用の限定メニューと仕込み表をスタッフへ共有する
• 毎週15分、店長と現場責任者で数字と困りごとを確認する

シフト管理では、希望人数だけを見るのでは不十分です。
開店準備、ピーク、閉店作業のどこに経験者が必要かを先に決めます。
新人を増やす場合も、全時間帯に一人ずつ入れるより、教える担当者がいる時間へまとめて配置した方が育成しやすくなります。

設備投資や業務システムの導入を検討する場合は、導入後の運用担当を決めてください。
店長一人に設定、教育、問い合わせ対応を集中させると、繁忙期に止まりやすくなります。
複数店なら、一次対応を担う担当者と、最終判断をする責任者を分けます。

飲食店の改善は、一度の導入で完了しません。
秋の営業で得たデータを年末へ生かし、年末の結果を翌年の通常営業へ戻す循環が重要です。
まずは来週の繁忙時間に、どの確認作業を一つ減らすかを決めるところから始めてください。

よくある質問

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